Risoto de Bacalhau: eu fiz

Vamos cozinhar? Eu adoro. Sempre que a correria permite, vou para a cozinha e preparo alguma coisa. Abro um vinho, separo os ingredientes e mãos à obra! Não sou muito de seguir receitas, normalmente abro a geladeira e invento alguma coisa com o que tenho disponível. 

Foi assim hoje para o almoço, quando fiz risoto de bacalhau - esse livro aí de receitas de famílias portuguesas foi só para adornar a foto...

É um prato muito gostoso e bem fácil de fazer, além de ser rápido. Vamos precisar de:

- 500g de bacalhau (1) - esse da foto é vendido como "peixe desfiado tipo bacalhau", ou seja, não é bacalhau de verdade. Fica bom também, mas caso você não tenha problemas financeiros (!) pode - e deve - usar o gadus morhua, aquele alto, bonito e verdadeiro; 

- 1 1/2 xícara de arroz arbóreo (2), ou outro específico para risoto;

- 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina (3). Usei margarina porque era o que tinha;

- 1 cebola média picada em cubos (4); 

- azeitonas picadas (verdes ou pretas) a gosto;

- 1/2 xícara de vinho branco (ou outra bebida alcoólica neutra qualquer - já já explico);

- se eu tivesse salsinha, teria usado meia xícara dela picada;

- um bom azeite e queijo parmesão ralado, para servir.

O preparo é clássico do risoto, não tem segredo:

a) Lave bem o bacalhau e coloque de molho por pelo menos duas horas em água fria - isso se você for pobre/pão-duro como eu e estiver usando esse desfiado, que é mais fino. Caso esteja usando o lombo de bacalhau verdadeiro, deixe no molho de um dia para o outro, trocando a água, já que as postas são mais grossas ele precisará de mais tempo para dessalgar;

b) Coloque uma panela com bastante água para ferver, Enquanto isso, desfie grosseiramente o bacalhau cru, aproveitando esse momento para retirar possíveis espinhas ou pedaços de pele (5);

c) Ponha o bacalhau na água fervente (6) e, enquanto isso, derreta a manteiga em outra panela e ponha as cebolas para dourar (7). Quando elas amolecerem um pouco, está na hora de juntar o arroz. 

d) Refogue o arroz na manteiga com cebola por um ou dois minutos, até que ele fique bem brilhoso. Nessa hora, tradicionalmente quando se prepara um risoto, você deve juntar vinho branco. Eu não tinha em casa, e lembrei que certa vez li em algum lugar que adiciona-se vinho porque o álcool faz liberar o amido do arroz (o que deixa o risoto cremoso), e que qualquer bebida alcoólica faz isso também. Coloquei o que estava à mão: cachaça! Mais ou menos 1/4 de xícara (8);

e) Agora é mexer até secar a cachaça e ir adicionando aos poucos a água do bacalhau, que está na outra panela fervendo. Importante: prove antes de colocar a água no arroz. Se estiver muito salgada, escorra o bacalhau e ponha para ferver novamente, com uma água nova. Se estiver sem sal, coloque umas pitadas por cima do arroz. O esquema de cozimento é aquele de sempre, concha a concha, mexendo o tempo todo (9);

f) Lá pela segunda concha do caldo, quando já começou a ficar cremoso, eu "pesco" todo o bacalhau que está na panela e transfiro para o risoto, para já dar gosto ao arroz enquanto ele cozinha (10). Vá mexendo, adicionando caldo e provando, acompanhando a textura do arroz, até ficar al dente;

g) Quando chegar ao ponto, desligue o fogo e misture as azeitonas - eu usei 4 colheres de sopa (11). Nessa mesma hora, depois de desligar o fogo, o preparo tradicional do risoto manda colocar uma porção de parmesão ralado (que eu não tinha) e uma colher de manteiga para garantir a cremosidade. Nem sempre eu coloco, prefiro avaliar antes se já não está cremoso o suficiente - varia de acordo com alguns fatores: marca ou tipo do arroz, panela, etc. Se está com uma textura boa, nem uso manteiga. Sempre válido economizar umas calorias...

E é isso! Agora é só servir:

Tudo bem se você não tiver parmesão ralado (meu caso), mas o azeite não pode faltar. Onde já se viu prato com bacalhau sem azeite? Meu avô, português de nascimento e apreciador apaixonado de bacalhau, teria um treco!